Ingrédients : 1 Poularde de Bresse 2 kg minimum 1 bouteille de vin du Jura 150 g d'oignon 150 g de carottes 50 g de poireaux 500 g de champignons des bois 150 gr de beurre pour la sauce 50 g pour rissoler les abats 2 cl d'huile Thym, Laurier, Persil

Faire mariner la poularde 3 à 4 heures avant la cuisson avec une bouteille de vin du Jura avec, comme garniture, 60 g de carottes, 60 gr d'oignons et le poireau, le tout émincé. Au moment de la cuisson, saler et poivrer la poularde et l'installer dans une cocotte en terre ou en fonte, surélevée par une assiette retournée, de manière qu'elle ne trempe pas dans le vin. Verser la marinade en gardant la valeur d'une demi-bouteille pour la sauce. Fermer hermétiquement la cocotte en disposant autour du couvercle un cordon de pâte mi-molle, faite de 250 gr de farine mouillée d'un peu d'eau. Prévoir 1 h 30 de cuisson minimum à four moyen. Pendant cette cuisson, préparer la sauce.

Faire revenir les abats bien colorés dans l'huile et le beurre (foie, gésier, coeur), 90 gr d'oignons et 60 gr de carottes émincés, déglacer avec une 1/2 bouteille de vin blanc restant de la marinade et faire réduire presque à sec. A ce moment, ajouter 2 litres d'eau et un bouquet garni et laisser bouillir sur feu vif en écumant régulièrement. Quand ce bouillon est réduit des 3/4, il faut retirer les abats et mixer afin que les légumes lient la sauce. Passer au chinois et continuer à laisser réduire pendant que les champignons émincés, salés et poivrés, reviennent dans une poële légèrement huilée. Une fois que les champignons ont bien rendu leur eau, ajouter le beurre par petites quantités, rectifier l'assaisonnement et envoyer avec la cocotte contenant la poularde qui devra être ouverte devant les convives en cassant la pâte cuite du tour.